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資訊詳情

腌咸鴨蛋技藝“申遺”,你怎么看?

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【摘要】:
咸鴨蛋是夏季美食,腌蛋技術對不少市民來說是件再熟悉不過的家庭技藝,記者昨從相關部門獲悉,正在進行中的98項市級非遺申報項目中,高郵咸鴨蛋腌制技藝赫然在目。據了解,這是腌蛋技術首次申報市級非遺項目,相關負責人表示,若申遺成功,將對這一傳統民間技藝起到傳承與保護作用。????【發布】????98項目申報第三批市級“非遺”????我市自2008年公布了首批市級104項非物質文化遺產項目名錄;2010年,
       咸鴨蛋是夏季美食,腌蛋技術對不少市民來說是件再熟悉不過的家庭技藝,記者昨從相關部門獲悉,正在進行中的98項市級非遺申報項目中,高郵咸鴨蛋腌制技藝赫然在目。據了解,這是腌蛋技術首次申報市級非遺項目,相關負責人表示,若申遺成功,將對這一傳統民間技藝起到傳承與保護作用。
       【發布】
       98項目申報第三批市級“非遺”
       我市自2008年公布了首批市級104項非物質文化遺產項目名錄;2010年,我市又有49項非遺項目進入第二批市級“非遺”名錄。記者昨從相關部門獲悉,時隔兩年后,第三批市級“非遺”開始申報。據介紹,全市一共有98個項目參與此次申報,與第二批的9個大類相比,今年的申報項目再添兩個新項目,分別為曲藝與其他雜項,涵蓋了揚州文化的方方面面。
       值得注意的是,在第二批“非遺”名錄中,民間文學占據大頭,成為當時的大熱門,而在第三批申報項目中,傳統手工技藝成為申報項目最多的一類。記者了解到,在98個項目中共有32個來自傳統手工技藝類別,除了高郵咸鴨蛋腌制技藝外,還有公道草爐燒餅制作技藝、楊壽豆腐制品(豆腐圓子)技藝、山陽豬頭肉腌制技藝、裔家牛肉制作技藝、大麥酒制作技藝等。
       【爭議】
       市民熱議咸鴨蛋腌制技術“申遺”
       腌咸鴨蛋是夏令時節百吃不厭的美食,其腌制技藝則是不少老揚州的看家本領。如今,再普通不過的腌咸鴨蛋技術也開始申報市級非遺項目了,引起了市民們的熱議。
       反方:人人都會,算不上高深技術
       市民陳先生認為,腌咸鴨蛋幾乎人人都會,算不上多么高深的技術,對于許多家庭來說,腌咸鴨蛋是再司空見慣不過的事情了,雖然制作流程及方式千差萬別,但口感味道都差不多,“腌咸鴨蛋就像家里烹制一道菜肴,如果這也能申報非遺,那么家庭主婦們制作的每道菜肴都可以拿去申報非遺了?!标愊壬f。
       正方:是對傳統技藝的傳承保護
       不過,也有市民認為,腌咸鴨蛋技術是個流傳甚久的傳統技藝,雖然人人都會,但奧妙精華卻在那秘而不宣的幾個關鍵步驟,從這個角度來說,將高郵咸鴨蛋腌制技藝納入申報市級非遺項目,可以保護這一傳統技藝,在傳承的基礎上再度發揚光大。市非遺保護中心秘書長王克介紹,高郵咸鴨蛋腌制技藝申報市級非遺,是從非遺角度對傳統民間技藝的傳承與保護,高郵腌咸鴨蛋技術若能成功申遺的話,這一老少皆宜的大眾食品,將有望借助“非遺”的力量,再度擴大影響力。
       【美味咸鴨蛋】
       黃泥拌鹽腌蛋法口感最佳
       300多年前,清代大文學家、美食家袁枚來到高郵,品嘗了高郵咸鴨蛋后在《隨園菜單·小菜單》“腌蛋”條留下記載:“腌蛋以高郵為佳,顏色紅而多油……”那么,高郵咸鴨蛋腌制技藝與家庭腌蛋技藝相比,有哪些過人之處呢?據介紹,由于鹽水腌制的咸鴨蛋蛋殼和蛋白易發黑,易破損、變質、發臭,高郵人經過長期的摸索和實踐,對制作工藝進行了改進?!霸陔缰品椒ㄉ?,高郵腌咸蛋不是把鮮鴨蛋直接浸泡在鹽水中,而是先把食鹽與黃泥攪拌均勻后再用水調成糊狀,然后再把鮮鴨蛋包裹起來,并將其密封在壇、罐等容器中,待腌制一定時間后煮熟食用?!?/div>
  據非遺申報人介紹,高郵咸鴨蛋在腌制過程中有不少“獨門絕技”。比如,在腌制過程中為去腥味,加入了適量的白酒;為減少微生物發酵而影響蛋的品質,將包裹用的黃泥粉碎、曬干后使用?!斑@些工藝的改進,極大地提高了咸鴨蛋的品質,用這種方法腌制的咸鴨蛋,蛋黃發紅、起沙、油多,蛋白鮮細嫩滑,口感上佳。
       【專家建議】
       亞硝酸鹽含量高,常吃易得高血壓
       “咸鴨蛋是典型的腌制品,雖然美味,但不宜過多食用?!碧K北醫院營養科專家蔣放介紹,對于中國人來說,由于長期的飲食習慣使然,食用腌制品已形成了一種文化,人們追求的是腌制品的獨特風味,但是從營養學的角度來說,并不主張人們過多食用腌蛋。蔣放介紹,腌蛋中亞硝酸鹽的含量比較高,對人體的危害較大,一只普通的腌蛋中正常鹽分含量能達到2克左右,而一名成人每天攝入的鹽份最多不能超過6克,所以說,腌蛋中的鹽分含量還是比較高的,若是長期每天食用腌蛋,毫無疑問攝入的鹽分含量會明顯超高,長期食用容易得高血壓,“從這個角度來說,不建議每天食用腌蛋?!笔Y放說。那么,該如何盡量避免食用過程中攝入過量的亞硝酸鹽呢,蔣放支招,腌蛋內的亞硝酸鹽在2-20天之內是個高峰,過了這個時期,亞硝酸鹽的含量就會逐步下降,“所以說,咸鴨蛋在腌制一個月后食用最適宜?!?/div>
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